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桂林马肉米粉

http://ganzi.lvyou114.com   2006-11-10   感谢会员 henning 提供该信息

  产地:中国广西桂林。风俗:桂林市有一种米粉,用一种很小很小的碗盛装,有的人一口就能吃下一碗。吃一次粉不是以一碗两碗论,而是以十碗甚至几十碗来计算。所以该米粉店的餐桌摆设也与众不同,每张桌子都是靠墙而设。这样才便于依墙叠起成摞空碗。吃时还另碟配有花生、辣椒、蔬菜等佐料,即可送粉,又可下酒。这就是闻名遐迩的桂林马肉米粉。历史:桂林马肉米粉,始于清末。因以马肉、马下水作佐料而得名。
  最初,马肉米粉只出现在一些庙里、会馆里的戏台边的米粉担上。由于风味独特,一问世就赢得了人们的青睐,生意分外兴隆。后来,经营马肉米粉的店铺就逐渐多起来。
  到了四、五十年代时期,桂林成为"文化城"那一阵,各界人士云集桂林,不少名人被桂林马肉米粉所倾倒,马肉米粉更是名噪一时,成为桂林米粉行档中的"宠儿"。桂林最早的一家马肉米粉店在行春门,经营这个分店的老板姓黄,随后,又出现了"义利居"、"旧利居"、"燕香居"、"又益轩"等数十家马肉米粉店。
  开始"义利居"和"旧利居"呼声最高。后来由于"又益轩"资本雄厚,垄断了桂林市的马肉市场,他们先把马买回,用精饲料催肥后再杀,精肉留本店用,次肉卖给其它店,还把腰子、马舌、马板肠、马眼等这些人们喜爱的鲜货,制成各种风味佐料,招待老主顾或那些有身份的人,渐渐地"又益轩"便成了马肉米粉行业中的头面店铺,而且经久不衰。
  工艺:桂林马肉米粉之所以出名,不仅因其味道鲜美,还因其制作奇特。一般米粉的佐料都是先将肉卤制或烫熟,马肉米粉则是先将马肉、马下水用盐和硝腌过,然后贮于缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制而成。经过腌、腊的马肉,松软香脆,再切成薄片,铺于粉面,加入卤汁,味道格外鲜美,大可与江苏的名产"镇江肴肉"媲美。且马肉米粉的烫法也不一样,一般米粉都是在白开水中烫热,马肉米粉则是直接在马骨头汤中烫热,随着粉勺一捞,顺势将汤带入碗中,不多不少,恰到好处。同时佐料的卤汁也随之混入汤中,使汤更加鲜美可口。

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